อาหารภาคเหนือ

วัฒนธรรมการกินอาหารของคน

ภาคเหนือ

            ภาคเหนือมีเทือกเขาสูงทอดยาวขนานกัน ส่วนใหญ่เป็นที่ราบเชิงเขาสลับกับที่ราบลุ่มแม่น้ำ  มีอากาศค่อนข้างหนาว  คนเหนือจะรับประทานพืชผักซึ่งขึ้นเองตามธรรมชาติคล้ายกับภาคอีสาน  กินข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก  ปรุงอาหารโดยไม่ใส่น้ำตาล แต่จะได้ความหวานจากผักหรือเนื้อสัตว์ในส่วนผสมเน้นรสเค็มนำและเผ็ดเล็กน้อย

            สำหรับกับข้าวของคนเหนือเรียกว่าโก๊ะข้าวหรือขันโตก  ทำมาจากไม้รูปทรงกลม มีขาสูงพอดีที่จะนั่งร่วมวงรับประทานอาหารได้อย่างสะดวก เมื่ออาหารเหลือจะนำจานอาหารวางบนกระบุงแล้วผูกเชือกแขวนไว้ในครัว  เพื่อป้องกันมดและแมลงมาไต่ตอม

เครื่องแนมที่คนภาคเหนือนิยมกินกับอาหาร  ได้แก่

            หน้าปอง คือ  การนำหนังควายมาเผาจากนั้นแช่น้ำเพื่อขูดผิวสีดำออก  ตัดส่วนแข็งทิ้งไป  ตากแดดให้แห้ง แล้วนำแผ่นหนังที่ได้ไปปิ้งไฟจนอ่อนตัว ใช้มีดตัดเป็นเส้นไม่ให้ขาดจากกัน  นำไปต้มโดยใช้ไฟอ่อนๆ จนมีสีเหลืองเก็บไว้รับประทานได้นาน เมื่อรับประทานจึงนำไปทอดในน้ำมันโดยใช้ไฟกลางจนหนังพอง

            น้ำหนัง  คือ  การนำหนังควายมาเผาไฟจนไหม้ดำ  แช่ในโอ่งน้ำแล้วขูดส่วนที่ไหม้ออกต้มในปี๊ป(หาภาชนะปิดไว้เพื่อไม่ให้หนังลอยเหนือผิวน้ำ) ต้มจนหนังละลายเป็นน้ำข้นๆ ยกลง กรองผ่านกระชอนไม้ไผ่ ละเลงบางๆบนกาบไม้ไผ่ หรือจะผสมงาก่อนก็ได้ ผึ่งในที่ร่มจนแห้ง ลอกออก เก็บใส่ภาชนะซึ่งมีฝาปิดสนิท นิยมรับประทานกับแกงต่างๆ โดยนำไปปิ้งไฟอ่อนๆ

            แคบหมู  คือการนำหนังหมูมากรีดมันออกให้เหลือมันติดเล็กน้อย เคล้ากับเกลือ ผึ่งแดดจนน้ำมันแห้ง ตัดเป็นชิ้นเล็กๆแล้วทอดกับน้ำมันในกระทะ (ใช้ไฟอ่อน) จนหนังพองเป็นเม็ดเล็ก ๆ ตักขึ้นใส่กระทะอีกใบที่ร้อนจัดทอดจนหนังหมูพองทั่วทั้งเท่ากัน  ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน รับประทานแนมกับน้ำพริกต่าง ๆ

------------------------------------------------------------------------------------------------------

            คั่วตับหมู

ส่วนผสม

-         หมูสามชั้นหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ                                                      2          ถ้วย

-         เครื่องในหมูหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ                                                    2          ถ้วย

-         พริกชี้ฟ้าแห้งหั่นท่อนแช่น้ำ                                                     7          เม็ด

-         หอมเล็กหั่นหยาบ                                                                  3          ช้อนโต๊ะ

-         กระเทียมหั่นหยาบ                                                                3          ช้อนโต๊ะ

-         ข่าแก่ซอย                                                                            1          ช้อนโต๊ะ

-         ตะไคร้ซอย                                                                           1          ช้อนโต๊ะ

-         รากผักชีซอย                                                             1          ช้อนโต๊ะ

-         กะปิเผา                                                                               1          ช้อนชา

-         น้ำมันพืช                                                                             1 – 2    ช้อนโต๊ะ

-         น้ำเปล่า                                                                               ½         ถ้วย

-         น้ำปลา                                                                                1 – 2    ช้อนโต๊ะ

-         ต้นหอมซอย                                                                         1 – 2    ต้น

-         ผักชีซอย                                                                              1 – 2    ต้น

วิธีทำ

1.      โขลกพริกชี้ฟ้า หอมเล็ก  กระเทียม  ข่าแก่  ตะไคร้  รากผักชี  กะปิเผาเข้าด้วยกัน

2.      ผัดเครื่องแกงกับน้ำมันจนมีกลิ่นหอม  ใส่หมูสามชั้นและเครื่องในหมูลงผัดให้เข้ากันปรุงรสด้วยน้ำปลาเติมน้ำลงไปเคี่ยวจนเนื้อหมูสุกนุ่ม  ตักใส่จานเสิร์ฟ โรยต้นหอม ผักชีตามชอบ

--------------------------------------------------------------------------------------------

น้ำพริกหนุ่ม (น้ำพริกปลาร้าภาคเหนือ)

ส่วนผสม

-         พริกหนุ่ม                                                                             7          เม็ด

-         มะเขือเทศลูกเล็ก                                                                  5 – 6    ลูก

-         กระเทียมกลีบเล็ก                                                                 2          หัว

-         หอมเล็ก                                                                              5          หัว

-         ปลาร้าสับ                                                                            1          ช้อนโต๊ะ

-         เกลือ                                                                                   1          ช้อนชา

-         ต้นหอมหั่นหยาบ                                                                  1 – 2    ต้น

-         ผักชีหั่นหยาบ                                                                       1 – 2    ต้น

-         ใบตอง

-         ผักสดต่างๆ/แคปหมูปริมาณตามชอบ

วิธีทำ

1.      ย่างพริกหนุ่ม มะเขือเทศ กระเทียม หอมเล็กจนสุกหอม แล้วลอกเปลือกออกพักไว้

2.      ห่อปลาร้าด้วยใบตองหลายๆชั้นแล้วนำไปย่างให้หอม พักไว้

3.      โขลกพริกหนุ่ม กระเทียม หอมเล็ก  กับเกลือเข้าด้วยกันจนละเอียดใส่ปลาร้าและมะเขือเทศลงไปโขลกให้เข้ากัน

4.      ตักใส่ถ้วย โรยต้นหอม ผักชี รับประทานกับพักสดหรือแคปหมูตามชอบ



หนังสืออาหารไทย 4 ภาค พิมพ์ครั้งที่ 3  ผู้แต่ง อมรินทร์ Cuisine